Il prosciutto di Pucci è uno dei nostri fiori all'occhiello.
La scuola è quella di Norcia, ma della Norcia anni '60, non quella dei salumifici industriali anni 2000. Il prosciutto si fa, pare banale dirlo, con la coscia di maiale, adeguatamente arrotondata e
messa sotto sale per un certo periodo di tempo. A Parma non aggiungono altro,
a noi piace abbondare di aglio, pepe e vino forte (una specie di aceto leggero di vino rosso che si ottiene mescolando aceto e vino oppure lasciando inacidire il vino appena appena). Stop! Non c'è altro.
Fare il prosciutto non è complicato, è però faccenda delicata.
Prendi la coscia, la condisci per bene (aglio, pepe, aceto, sale) e la metti in frigo. Poi ogni settimana la giri, la muovi, la sistemi, diminuisci la quantità di sale (marino integrale!) progressivamente ogni volta (noi non pesiamo il sale, lo mettiamo quanto basta). Dopo qualche settimana il prosciutto salato, condito e parzialmente disidratato è pronto per andare a riposo per altri 6 mesi, in un ambiente a temperatura bassa e umidità regolare.
Dopo 6 mesi viene ripreso di nuovo (è ancora abbastanza morbido) e viene "lavato" con acqua e
unto con olio extravergine d'oliva e poi viene reidratato con grasso di maiale macinato e salato (che noi chiamiamo amichevolmente "stucco") e ulteriormente impepato e rimesso a stagionare per un altro anno.
Dunque,
un nostro prosciutto è fatto rigorosamente a mano, e viene manipolato non meno di cinque volte prima di essere pronto per essere mangiato.
Le cosce che utilizziamo vengono da maiali di un
allevamento a km zero sito qui vicino. Cioè lavoriamo il maiale intero, che macelliamo nel mattatoio di Terni. Questo per dire che ne conosciamo la provenienza, sappiamo come vengono nutriti i maiali e come vengono trattati.
NOTA BENE: NELLA VERSIONE SENZA OSSO un nostro macellaio procederà a disossare un prosciutto 24 mesi, dividerlo in 2/3 pezzi messi sottovuoto. L'osso verrà comunque inserito nella confezione.
INGREDIENTI: Carne Suina, Sale Marino Integrale, Aglio, Pepe Nero, Aceto
