La pancetta di maiale nero si distingue per un tenore dei tessuti decisamente più sodo rispetto al maiale rosa.

E' contraddistinta da una quantità notevole di grasso superficiale estremamente interessante al palato, per una sua consistenza oleosa, più amabile rispetto a quello del maiale rosa tradizionale. 

Gli strati di grasso e magro sono meno frequenti della pancetta tradizionale, e il magro è sempre minore del grasso e di un colore rosso acceso.

Proviene da maiali allevati all'aperto nella provincia di Terni, da piccole aziende agricole. La differenza tra brado e semibrado, è che il semibrado riceve integrazioni di cereali da parte dell'allevatore e vive in zone protette, quindi delimitate da recinzioni più o meno estese (da poche centinaia di metri quadrati a km). Il maiale semibrado normalmente dorme al chiuso di notte, e di giorno è libero di muoversi all'aperto e nutrirsi di ciò che la natura regala.