Negli ultimi anni è diventato fondamentale scegliere ogni singolo aspetto degli ingredienti che compongono i nostri prodotti di norcineria. Questa necessità riflette anche la maggiore consapevolezza dei consumatori. Ma anche, o soprattutto, per la nostra soddisfazione e orgoglio di fare le cose per bene.
L'ingrediente più fondamentale di tutti, alla base della conservazione di ogni alimento, è il sale. Da tempi immemori l'uomo essicca la carne al sole, con l'affumicatura o con il sale (lo scopo in tutti i casi è identico: disidratare la carne, per contrastare il processo di putrefazione e la proliferazione di batteri nocivi alla salute umana). In particolare il sale, andando ad alterare l'ambiente intracellulare è un conservante naturale eccezionale, migliore della sola essiccazione all'aria.
Detto ciò, eravamo diventati un po' intolleranti nei confronti della nostra storica fonte di approvvigionamento, le Saline di Margherita di Savoia in Puglia. Dopo anni di tentativi e di errori la conclusione di Ugo Pucci fu che il sale migliore fosse quello marino integrale, non il salgemma estratto dalle miniere. E nell'epoca pre-internet, quando reperire le informazioni consisteva nel solo passaparola e nell'affidarsi agli anziani esperti, l'unico sale marino integrale era quello delle saline pugliesi perché veniva distribuito nel circuito dei Monopoli di Stato, magazzini territoriali esclusivisti per il sale, i tabacchi e altri prodotti da "monopolio". Parliamo di preistoria. Ma le abitudini sono dure a cambiare. È molto più facile seguire la strada vecchia, sicura, apparentemente priva di rischi.
Ma nel frattempo il sistema dei magazzini dei Monopoli di Stato è stato smantellato, le informazioni si trovano su internet, le Saline di Margherita di Savoia non sono le uniche in Italia, anzi.
Nel tempo sono diventate preda delle multinazionali, che hanno industrializzato la raccolta, il sale marino integrale è diventato lavato e centrifugato (più bianco del bianco) e le impurità che ne determinano l'unicità per la stagionatura sono sparite.
Abbiamo perciò cercato e valutato un'alternativa: la Sicilia.
Le Saline di Trapani sorgono all'interno dell'oasi del WWF, sono gestite da artigiani che fanno lo stesso mestiere da 500 anni, raccogliendo il sale a mano e con la pala. E il sale è integrale per davvero.
E poi il sale siciliano al contrario di quello pugliese e è meno ricco di cloruro di sodio (quello che fa male alla pressione) e più ricco di potassio e magnesio. Pochissimi in Italia utilizzano il sale siciliano per la stagionatura perché è più costoso, meno sperimentato e soprattutto perché meno distribuito sul territorio e dunque più complicato da approvvigionare. È dallo scorso novembre che i salumi Pucci vengono prodotti con sale di Trapani. Sinceramente è stata una raccolta eccezionale sia per le salsicce, sia per i lombetti e per i capocolli.