Storie di pasta fresca
Tanti anni fa c’era un magico pastaio di quartiere. Tutte le domeniche ci aspettava per comprare la pasta per il pranzo. Potevano essere cappelletti, pappardelle (al cinghiale soprattutto), lasagne al ragù. Il pastaio si chiamava Renzo Molinari ed era (anzi è) insieme ad altri anziani maestri tra le vecchie guardie del quartiere. Erano lui, Ugo il macellaio, Serafino Il fruttivendolo, Pallino il barbiere, Augusto e Angelo i tabaccai, Rossi del bar. Erano i mitici anni 80, l’Italia ruggiva, Terni ruggiva, perfino Città Giardino ruggiva. Poi il declino della città, il quartiere che si invecchia, i maestri che muoiono. Quando Renzo annunciò il ritiro, e conseguente chiusura, non potevamo rimanere passivi, e decidemmo il da farsi: la tradizione andava salvata. Il laboratorio di pasta, con le stesse macchine e pressoché le stesse ricette, sono sopravvissute alla pensione di Renzo e sono stati integrati alla macelleria. È stata una decisione difficile, che ha stravolto le abitudini, i flussi di lavoro, ma gli obiettivi a lungo termine sono chiari: continuare a offrire la possibilità di godere di un ottimo pranzo domenicale, e perchè no, di tutti i giorni.
La nostra pasta fresca è speciale per motivi:
1️⃣ utilizziamo una miscela di farine di grano umbro duro e grano umbro tenero 50/50 macinati a pietra, e setacciati meccanicamente. Il setaccio meccanico a 18 passaggi lascia nella farina molto dei suoi nutrienti e anche piccoli residui di crusca. Al contrario delle farine industriali, che facendo oltre 100 passaggi di setaccio eliminano gran parte dei nutrienti e tutta la crusca. È per questo che le farine bianche “fanno male”. Ed è per questo che il nostro impasto presenta molte impurità che non lo rendono brillante e sbiancato come le altre paste in circolazione. Le “impurità benefiche”, come le chiamiamo noi. Queste farine costano quasi il doppio delle farine industriali perché oltre che provenire da grano umbro certificato, sono certificate biologiche. Che ci crediate o meno al bio, male non fa.
2️⃣ Per la sfoglia all’uovo usiamo solo uova di galline allevate all’aperto, di un allevamento biologico a km 0 (Amelia) e non aggiungiamo acqua. Il tuorlo di queste galline è più pallido perché mangiano solo cereali di coltivazione biologica e quindi non ci sono artifici sul colore. Niente sfoglia giallo fosforescente, ma un tenue giallino.
3️⃣ Per le paste ripiene utilizziamo solo ingredienti freschi e artigianali, per lo più del nostro banco macelleria, incluse le nostre mortadelle, il nostro prosciutto, le ricotte di pecora dei nostri pastori. Le mozzarelle sono fatte con noi da una piccola cooperativa del Monte Terminillo con il latte della piana di Rieti. Le verdure, come gli spinaci, sono rigorosamente fresche, mai congelate.
