In Umbria gli agnelli non mancano. Siamo una delle regioni italiane con spiccata propensione all'allevamento di pecore allo scopo produrre carne e latte.

Il quinto quarto dell'agnello lo chiamiamo coratella. La coratella può essere preparata in vari modi, e uno di questo sono gli gnummareddi, o torcinelli. Sono degli involtini di coratella arrotolati con l'intestino dell'agnello. Possono essere cotti al forno, o ancora meglio, sulla brace.

Il gusto è saporito, particolare e con una spiccata personalità.

Ogni gnummareddo è fatto a mano, e ha un peso variabile dagli 80 ai 100 grammi. Quindi in un kg possono esserci dai 10 ai 15 gnummareddi.