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Il prosciutto di Maiale nero semibrado con osso

Il Prosciutto di Maiale Nero Semibrado è un prodotto unico nel suo genere. 

Proviene da maiali dell'Appennino umbro allevati allo stato semibrado, che vuol dire che passano la gran parte del tempo all'aperto in condizione di semilibertà. Si nutrono di quel che la natura offre e l'allevatore all'occorrenza interviene con integrazioni di cibo e un riparo per la notte. Per questo i maiali neri possono anche impiegare 2 anni per arrivare a maturazione, più del doppio del tempo di un maiale rosa allevato in stalla. Per questo la carne è più scura, più saporita e più variegata di grasso.

Il maiale nero è il maiale italiano originario prima che importassimo i maiali rosa dal nord Europa e dall'America. Si distinguono in particolare per la dominante cromatica nera, come la Mora Romagnola, il Nero siciliano (o dei Nebrodi), la Casertana e la Calabrese.
Oltre al colore tutte hanno in comune le modalità di allevamento: all'aperto, lontani dalle stalle, perchè estremamente resistenti agli sbalzi climatici e ad un'alimentazione di sopravvivenza. Da questo punto di vista hanno più tratti in comune con il cinghiale che con i cugini anglosassoni. La motivazione per cui sono stati soppiantati e quasi ridotti sull'orlo dell'estinzione dai maiali rosa è del tutto economica: velocità di accrescimento e miglior rapporto massa magra/massa grassa. Come a dire: crescono più in fretta, mangiano di meno, costano di meno e il pubblico consuma prodotti più magri e idonei alla linea.
Quel che il pubblico ignora è che il maggior tempo di accrescimento, l'alimentazione più varia e naturale e la libertà di movimento contribuiscono ad accumulare nell'organismo del nero semibrado (e delle altre razze italiane) grassi insaturi come l'acido oleico, gli Omega 6 e gli Omega 3: “grassi buoni anticolesterolo” che, sul piano gustativo, conferiscono alla carne un sapore più gustoso e ne conservano un aspetto più sano e un colore rosso molto più intenso dei comuni maiali.

I nostri prosciutti di nero vengono stagionati non meno di 18/24 mesi. Senza conservanti e additivi, solo sale, pepe, aglio e vino forte.

Fare il prosciutto non è complicato, è però faccenda delicata. Prendi la coscia, la condisci per bene (sale, pepe, aglio, aceto) e la metti in frigo. Poi ogni settimana la giri, la muovi, la sistemi, diminuisci la quantità di sale (marino integrale!) progressivamente ogni volta (noi non pesiamo il sale, lo mettiamo quanto basta). Dopo qualche settimana il prosciutto salato, condito e parzialmente disidratato è pronto per andare a riposo per altri 6 mesi, in un ambiente a temperatura bassa e umidità regolare.
Dopo 6 mesi viene ripreso di nuovo (è ancora abbastanza morbido) e viene "lavato" con acqua e unto con olio extravergine d'oliva e poi viene reidratato con grasso di maiale macinato e salato (che noi chiamiamo amichevolmente "stucco") e ulteriormente impepato e rimesso a stagionare per un altro anno.
Dunque, un nostro prosciutto è fatto rigorosamente a mano, e viene manipolato non meno di cinque volte prima di essere pronto per essere mangiato.
Le cosce che utilizziamo vengono da maiali neri da vari piccoli allevamenti a km zero della nostra zona. Cioè lavoriamo il maiale intero, che macelliamo nel mattatoio di Terni. Sono tutti piccoli allevamenti perchè questi maiali richiedono spazio, e tempo, e voglia di vederli crescere lentamente. Questo per dire che ne conosciamo la provenienza, sappiamo come vengono nutriti i maiali e come vengono trattati.

 

INGREDIENTI: Carne di suino nero, Sale Marino Integrale, Aglio, Pepe Nero, Aceto

Customer Reviews

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Filippo Maria Conti
Sublime

Indubbiamente di una bontà oltre alle aspettative (già alte) per uno come me che adora il pata negra. Questo è addirittura superiore per bontà, aromaticità del grasso, tenerezza al taglio! Sublime

R
Roberto Gregori
Esperienza da ripetere!

Ho acquistato sia il prosciutto che la pancetta di maiale nero.
Ottimi! In particolar modo se stesi su un crostino di pane caldo

M
Mauro Chiodelli

Il prosciutto di Maiale nero semibrado con osso

N
Nicolò Silvestro Sutera

Il prosciutto è davvero buonissimo ma trovo sia tagliato troppo spesso, inoltre sono stato un po' sfortunato..su 1 kg di prodotto ho ricevuto almeno 750 g di grasso bianco!

R
Roberto Tripi
Ottimo

Molto buono. In quanto a marezzatura ed infiltrazione del grasso non è inferiore ad un iberico de bellota. Il sapore è intenso ed il profumo inebriante.

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