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Il Prosciutto tradizionale a tranci o affettato (senza osso)

Il prosciutto di Pucci è uno dei nostri fiori all'occhiello. I tranci e l'affettato derivano dagli stessi prosciutti che vengono privati dell'osso, tagliati in pezzi e messi sotto vuoto all'occorrenza. 

Stagionatura minima 12 mesi.

La scuola è quella di Norcia, ma della Norcia anni '60, non quella dei salumifici industriali anni 2000. Il prosciutto si fa, pare banale dirlo, con la coscia di maiale, adeguatamente arrotondata e messa sotto sale per un certo periodo di tempo. A Parma non aggiungono altro, a noi piace abbondare di aglio, pepe e vino forte (una specie di aceto leggero di vino rosso che si ottiene mescolando aceto e vino oppure lasciando inacidire il vino appena appena). Stop! Non c'è altro.

Fare il prosciutto non è complicato, è però faccenda delicata. Prendi la coscia, la condisci per bene (aglio, pepe, aceto, sale) e la metti in frigo sotto sale. Poi ogni settimana la giri, la muovi, la sistemi, diminuisci la quantità di sale (marino integrale!) progressivamente ogni volta (noi non pesiamo il sale, lo mettiamo quanto basta). Dopo qualche settimana il prosciutto salato, condito e parzialmente disidratato è pronto per andare a riposo per altri 6 mesi, in un ambiente a temperatura bassa e umidità regolare.
Dopo 6 mesi viene ripreso di nuovo (è ancora abbastanza morbido) e viene "lavato" con acqua e unto con olio extravergine d'oliva e poi viene reidratato con grasso di maiale macinato e salato (che noi chiamiamo amichevolmente "stucco") e ulteriormente impepato e rimesso a stagionare per un altro anno.
Dunque, un nostro prosciutto è fatto rigorosamente a mano, e viene manipolato non meno di cinque volte prima di essere pronto per essere mangiato.
Le cosce che utilizziamo vengono da maiali di un allevamento a km zero sito qui vicino. Cioè lavoriamo il maiale intero, che macelliamo nel mattatoio di Terni. Questo per dire che ne conosciamo la provenienza, sappiamo come vengono nutriti i maiali e come vengono trattati.

Carne Suina, Sale Marino Integrale, Aglio, Pepe Nero, Aceto

Customer Reviews

Based on 52 reviews
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S
Salvatore Raggi
Una garanzia

Prodotto Eccellente che si sposa meravigliosamente con il pane sciapo di Terni

N
Number One Well Done
Renato

Excellent product delivered as expected on time I definitely will recommend Macelleria Pucci 1000%

A
Alessandro Quarta
Qualità top

Prodotti di prima scelta, porchetta "divina", ma anche il prosciutto crudo non scherza.....Consigliatissimo !!!!

A
Antonio Giancarli
Da migliorare

Il sapore della carne è buonissimo, però ha un problema risulta essere salatissimo.
Quindi diventa immangiabile
Mi dispiace ma non effettuerò più ordini

D
Dino Fausto Galetti
Ricevuti i prodotti

Ottima qualità di tutti i prodotti scelti

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