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Il Prosciutto tradizionale a tranci o affettato (senza osso)

Il prosciutto di Pucci è uno dei nostri fiori all'occhiello. I tranci e l'affettato derivano dagli stessi prosciutti che vengono privati dell'osso, tagliati in pezzi e messi sotto vuoto all'occorrenza. 

Stagionatura minima 12 mesi.

La scuola è quella di Norcia, ma della Norcia anni '60, non quella dei salumifici industriali anni 2000. Il prosciutto si fa, pare banale dirlo, con la coscia di maiale, adeguatamente arrotondata e messa sotto sale per un certo periodo di tempo. A Parma non aggiungono altro, a noi piace abbondare di aglio, pepe e vino forte (una specie di aceto leggero di vino rosso che si ottiene mescolando aceto e vino oppure lasciando inacidire il vino appena appena). Stop! Non c'è altro.

Fare il prosciutto non è complicato, è però faccenda delicata. Prendi la coscia, la condisci per bene (aglio, pepe, aceto, sale) e la metti in frigo sotto sale. Poi ogni settimana la giri, la muovi, la sistemi, diminuisci la quantità di sale (marino integrale!) progressivamente ogni volta (noi non pesiamo il sale, lo mettiamo quanto basta). Dopo qualche settimana il prosciutto salato, condito e parzialmente disidratato è pronto per andare a riposo per altri 6 mesi, in un ambiente a temperatura bassa e umidità regolare.
Dopo 6 mesi viene ripreso di nuovo (è ancora abbastanza morbido) e viene "lavato" con acqua e unto con olio extravergine d'oliva e poi viene reidratato con grasso di maiale macinato e salato (che noi chiamiamo amichevolmente "stucco") e ulteriormente impepato e rimesso a stagionare per un altro anno.
Dunque, un nostro prosciutto è fatto rigorosamente a mano, e viene manipolato non meno di cinque volte prima di essere pronto per essere mangiato.
Le cosce che utilizziamo vengono da maiali di un allevamento a km zero sito qui vicino. Cioè lavoriamo il maiale intero, che macelliamo nel mattatoio di Terni. Questo per dire che ne conosciamo la provenienza, sappiamo come vengono nutriti i maiali e come vengono trattati.

Carne Suina, Sale Marino Integrale, Aglio, Pepe Nero, Aceto

Customer Reviews

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D
Daniele Cantisano
Salatissimo

Prosciutto crudo a 38,00 euro al KG, "IMMANGIABILE!"

m
maria alfieri
prosciutto crudo

ottima qualità, ma per gusti miei lo preferisco meno salato e meno stagionato grazie

M
Marco Monastero

Metà del prosciutto è più scuro e molto duro anche da tagliare

A
Alex Petrarca
Primo ordine da Pucci!

Questo è stato il mio primo ordine da Pucci
Consegna velocissima in una confezione di polistirolo refrigerata con ghiaccio
PROSCIUTTO: ottimo, tagliato a mano benissimo, forse la confezione sottovuoto lo asciuga troppo, al prossimo ordine prenderò un trancio da affettare al momento
SALAME MORBIDO E SALSICCE OTTIME COME IL LONZINO
Grazie per l assaggio di Coppa!

S
Stefano Scerrato
Prosciutto salatissimo

La stagionatura è buona ma il prosciutto è immangiabile per quanto è salato! Era ottimo il salame spalmabile.